La Argentina Gourmet

HUGO VÉLIZ: PALABRA DE CHEF


26 de octubre de 2015

La Argentina Gourmet

Es el Chef riojano más famoso en el país y en el mundo. Ha participado en infinidad de eventos a nivel nacional e internacional y se ha ganado el respeto no sólo del público, sino de sus compañeros, algo que no es fácil. Hugo Véliz, además, es convocado habitualmente por medios nacionales para ilustrar notas sobre cocina regional, ha cocinado para la presidenta Cristina Kirchner, ha grabado programas de televisión para la TV Pública, el canal Gourmet, es incansable e imparable. Nació y se crió en la ciudad capital de La Rioja pero cada pequeño lugar riojano le pertenece porque ha buceado en los aromas y sabores de toda la provincia, los ha amasado, los ha cocinado y los ha entregado renovados y sólo como él sabe hacer las cosas: Con pasión.

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Entrevista: Dumas. Fotos: Gentileza Hugo Véliz.



-Usted es el referente a nivel nacional de la cocina riojana. ¿Alguna vez se lo propuso o se fue dando? ¿Por qué cree que ha llegado a este punto? ¿Esfuerzo? ¿Deseo? ¿Empeño?
-Mi pasión por la cocina riojana empezó desee que Era muy chico, en mi niñéz, por eso mi primer trabajo ya estaba relacionado a la cocina. Cuando estudié en la provincia de Córdoba, porque en La Rioja en ese momento no había escuelas de gastronomía, el auge era la comida internacional y yo me propuse rescatar las recetas con las que crecí, los productos que marcaron mi infancia, aquellos que de sólo probarlos te trasmiten recuerdos y sensaciones. Comencé a trabajar con la intención de generar una identidad gastronómica única para mi provincia, ya que hasta ese momento compartíamos platos con provincias del norte sin destacarnos como por ejemplo, el locro, la humita entre otros. Rescaté los productos que nos identifican y, a partir de ellos, generé recetas que los incluye dándoles el protagonismo y reconocimiento que merecen. Mi intención era llevar estas recetas a cada rincón de mi tierra para que cuando un turista nos visitara nos reconociera a través de la comida. Ese fue el objetivo. Cuando me invitaron a participar de diferentes eventos para mostrar la cocina riojana, por ejemplo, en Expo Olivo Catamarca, Caminos y Sabores en la Rural, Raíz, Tecnópolis, El Bicentenario de la Patria, en ferias del libro en diferentes provincias, lo consideré una oportunidad excelente para mostrarle al país lo que la Rioja ofrece, lo que la naturaleza nos regala  en abundancia como la algarroba, la albahca, el olivo, la vid, las nueces todas convertidas en platos gourmet, presentadas magistralmente para resaltar la belleza propia de cada producto. Y así fue como nuestra cocina trascendió los límites de nuestra provincia, sin planearlo, sin siquiera imaginarlo. Por eso también fue una enorme sorpresa cuando me invitaron a llevar nuestros platos a Curitiba y Londrina, en Brasil. Nunca imaginé ser referente pero la pasión que siento por la cocina riojana, me lleva a querer compartirla siempre, ya que la cocina es justamente eso, compartir lo que uno hace.

-Se puede decir que su restaurante Orígenes es el sitio adonde concurren las personas que visitan La Rioja y que quieren probar platos típicos preparados con un tratamiento gourmet? ¿Los productos que utiliza son en su mayoría riojanos? ¿Que siente cuando se nombra a Orígenes como el lugar ineludible para el turista?
-Orígenes ofrece una carta totalmente inspirada en productos riojanos, hasta los nombres de los platos llevan connotaciones de lugares, próceres, personajes, costumbres, lunfardos, mitos y leyendas riojanas. Asé podés encontrar un postre llamado Perfumes de Chaya,(es helado de albahaca), el muslo pujllay (cocinado en vino tinto), El Caudillo, El Diaguita, La Chinita, El chango, Entrañas del Talampaya, la Trucha de Anillaco, El Salamanqueño, entre otros, todos inspirados y pensados en nuestra tierra, cada uno con su historia.
Me halaga que los turistas nos reconozcan como un restaurante gourmet, con platos tradicionales ya que ese fue siempre el objetivo de nuestra carta, elaborar platos gourmet con productos regionales. Siempre les digo a los turistas: "Pruebe este plato porque sólo en esta provincia va a tener esta oportunidad, si no le gusta está bien pero usted va a conocer este sabor sólo en La Rioja". Lo prueban y generalmente piden la receta después. Pero también me llena de emoción que la gente de mi provincia nos elija y nos felicite por los platos. El apoyo de los riojanos es fundamental, la aprobación de nuestra gente es lo que nos ayuda a seguir creciendo, incluso el aporte que recibo constantemente cuando presento un nuevo plato y solicito la opinión de mis clientes más asiduos y ellos me ayudan a perfeccionar las recetas. 

-Ha recorrido el país cocinando y compartiendo sus  conocimientos. ¿Qué cosas buenas le aportan esas experiencias a usted como chef?
-Recorre el país me ayudó mucho a crecer como cocinero, tuve la oportunidad de compartir cocinas con grandes chefs como por ejemplo Guillermo Calabrese, Martiniano Molina, Santiago Giogini, Ximena Záenz, entre otros. Me siento muy agradecido por la oportunidad de aprender de cada uno de ellos.
Gracias a la gastronomía se pudieron mostrar los increíbles paisajes de nuestra maravillosa provincia. Viajé con Cocineros Argentinos a Talampaya,  realicé un documental en la ruta de las especias para el canal Encuentro, visité con Nathional Geographich Los Colorados y fue increíble lo que vivimos ya que el pueblo entero se vistió de fiesta para recibirnos, nos esperaron con comida, música, y con toda la predisposición para la filmación.
Muchas de mis recetas fueron en varias oportunidades publicadas en medios nacionales como por ejemplo Clarin, Revista El Gourmet, Diario Tiempo Argentino, La Voz Del Interior entre otros.
Hace poco la revista Mundo Oliva me incluyó dentro de los 6 mejores cocineros argentinos con las recetas en donde este producto se emplea.

-La cocina al aire libre en paisajes típicos (para TV por ejemplo) demanda mayores esfuerzos. ¿Disfruta esos momentos o los vive con mucho estrés?
La cocina al aire libre es todo un desafío. Me enfrenté, por ejemplo, a cocinar bajo la lluvia en la Yacurmana o con viento zonda en Los vientos del Señor o a 5200 metros de altura con muy poco oxígeno en Come Caballos en plena cordillera. También con 50 grados de temperatura en Pampa de la Viuda, con temperaturas bajo cero en la helada Famatina y estoy seguro que es lo que me apasiona de cocinar, es lo que me inspira, lo que desata mi locura por lo que hago, son las experiencias que llevo en la memoria y las que siempre me dibujan una sonrisa al recordarlas, definitivamente son las mejores experiencias. Mi equipo y yo tenemos muchísimas anécdotas divertidas y otras muy graciosas de esos viajes, que compartimos siempre y que nos llenan de orgullo.

-¿Es importante el intercambio con otros cocineros de la región para revalorizar lo típicamente riojano y mejorarlo? 
-El intercambio con otros cocineros es fundamental para revalorizar lo nuestro, es la única manera de hacerlo conocido, por eso en mi libro incluí todas las recetas. Para que cualquier cocinero pueda llevarlas a cabo. Sé que muchos ya las utilizan. Me gusta transmitir lo que sé, por eso en cada clase dejo todo, tuve muchos alumnos que hasta hoy recuerdan las recetas más locas que les mostré.
Pero también aprecio enormemente el aporte que otros cocineros me hacen y no sólo los profesionales, sino también las personas que sin ser cocineros me dan sus consejos, las señoras que me regalan sus trucos y secretos para mejorar la masa de las empanadas. O también en la fila del supermercado cuando algún asador me cuenta cómo el chimichurri queda más picante sin tanto ácido, o los mensajes al face sugiriendo productos nuevos para probarlos en recetas, en fin todos hacen aportes muy productivos y los aprecio mucho. Siempre digo que todos podemos cocinar si lo hacemos con amor.

-Cuando dicta clases de cocina en eventos,  como la feria de libro, por ejemplo, reconoce el afecto del público? ¿Siente que es un adulto que ha llegado a ser lo que soñaba cuando era niño? 
-El afecto del público en las presentaciones es invaluable, a veces veo personas que esperan una hora para que comience la clase o se quedan mucho tiempo después que termino para sacar fotos al plato y eso es impagable. No hay manera de retribuir a las personas el afecto y la contención que me brindan, me siento halagado cuando me regalan su tiempo, por eso hago mi mayor esfuerzo en realizar presentaciones que valgan el esfuerzo de la  espera.
No todos tienen la oportunidad de trabajar y vivir haciendo lo que aman, yo desde niño quise ser cocinero. Mi abuela Yaya me transmitió su amor por la cocina yo sentía que ella dejaba todo su cariño en sus platos, cuando me portaba bien me premiaba haciéndome leche con vitina para el postre. Aprendí por ella que la mejor manera de mostrar el cariño por alguien es cocinarle y eso quise hacer siempre. Por eso mi carta tiene platos en los que menciono a mi abuela y a mi hija, ya que algunas recetas fueron inspiradas pensando en ellas. Soy privilegiado al hacer lo que amo, soy muy agradecido de tener esta oportunidad, hace 20 años que trabajo en la gastronomía y voy a continuar hasta el último de mis días porque no lo considero un trabajo, para mi es una pasión.

-¿Cómo elige las sugerencias periódicas que brinda a sus clientes? ¿Según la epoca del año? ¿Según lo que hay en el mercado?
-Trabajo con dos cartas al año teniendo en cuenta los productos de estación. Pero para fechas puntuales realizo menú especiales.

-¿La cocina refinada demanda siempre mucho esfuerzo o se puede hacer grandes platos con lo que uno cuenta en ese momento?
-La cocina refinada requiere imaginación y nada más, no es necesario contar con productos caros o técnicas difíciles   No existen recetas mágicas, sólo se necesita imaginación para crear, inspiración para decorar, un poco de riesgo para combinar sabores  y sobre todo mucho amor para regalar la mejor de nuestra receta. Siempre digo: Todos podemos cocinar.

-¿En qué consiste Orígenes Eventos?
Origenes Eventos nació hace muy poco y ya creció mucho, es una nueva oferta en el  mercado,  no sólo elaboramos  cocina regional sino que ofrecemos platos internacionales ya que esta empresa está orientada a la realización de eventos  empresariales, desayunos, coffe-break, lunch, cenas almuerzos, finger food, cumpleaños para niños, casamientos, bautismos, 15 años, aniversarios, despedidas y todo tipo de servicio gastronómico ofreciendo una gran variedad  de presupuestos y menú al alcance de todos y para todos las exigencias
Este emprendimiento cuenta con la colaboración de personas magníficas. Mi equipo de trabajo me permite realizar dos o más eventos en la misma noche ya que todos son muy profesionales en su trabajo a pesar de que no todos son cocineros profesionales. Pero al elegirlos prioricé su pasión por la cocina y su integridad como personas es por eso que puedo decir que tengo excelentes colaboradores que día a día aportan lo mejor de cada uno para que nuestros eventos tengan el toque de distición que nuestros clientes merecen. Aprovecho para agradecer a todo mi equipo que brindan lo mejor de ellos y me permito mencionarlos, Rubén, Cesar, Hilda, Celeste, Natacha y Roberto, en la cocina y, Sebastian, Dario, Franco y Francisco en el salón. Ayelén y Melisa que son mi familia y que me acompañan en esta carrera desde siempre. Sin su apoyo hubiera sido imposible

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