La Argentina Gourmet

Diego Yañez, El Fito de la gente


31 de diciembre de 2016

Texto: Dumas

Un joven cocinero a puro corazón marca tendencia en la Patagonia argentina.

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Cuando uno conoce a Diego, sus ojos gigantes invitan a entrar sin que el muchacho diga una palabra. Extiende la mano derecha y con la izquierda cubre el apretón de manos. El gesto que genera confianza al instante se confirma con las frases que siguen. Frases típicas de amigos que se conocen toda la vida aunque uno acaba de conocerlo. Seguramente allí radica uno de los componentes del éxito de Fito, -como lo conocen todos-, cualquiera que se siente a comer un plato preparado por él, ya sabe que viene de manos abiertas.

Vive y trabaja en El Bolsón, Río Negro. Forma parte de la nueva legión de cocineros que lleva adelante un estilo de cocina descontracturado y sin ataduras, desmitificando viejos conceptos y poniendo en el centro los sentimientos para, desde alli, dar paso a los sabores. Hoy vamos a conocer a Diego. A Fito.

Él mismo empieza contando su historia de vida y luego, su historia de cocinero.

"Desde que tengo uso de razón, sé que soy adoptado. Pero lo que no sabía era ese pacto que tenían mis viejos (porque padres son los que nos crían), al otro día que falleciera alguno, el que quedaba me contaba la verdad de todo, y así fue como empezaron las primeras hojas de mi libro de la vida, del que ellos escribieron las primeras páginas para ayudarme... Cuando falleció mi mama, al otro día mi papá me sentó a hablar, pensé que era sobre algo de mi mama, pero era sobre mí... Diego, esto que te voy a decir es un pacto que tenía con tu mama y te voy a contar que paso con vos. 'Diego, -y su mirada brillaba más que nunca-, a vos te sacamos en una cajita de zapatos de un hospital', nos cuenta y continúa. "Todos sabemos lo burocrático, hipócrita e injusto que es el trámite de adopción en nuestro país. Al agotarse todas las opciones vigentes, y ante la angustia de ver a mi mamá sin lo que mas quería, entonces mi viejo se puso en contacto con una enfermera de un hospital quien le comentó que había una chica que estaba embarazada y no quería tenerlo, entonces fue que por una suma que nunca sabré, me dieron esa oportunidad a cambio de esa muerte que me iban a dar. Nací el 3 de diciembre de 1986, teóricamente en Castelar. Y mis viejos fueron y serán ellos los que me dieron la vida y no la que me la quiso quitar".

-¿Y cuándo aparece el cocinero? 

Creo que es algo que viene desde que tengo uso de razón... De chico me llamaba la atención el poder que tenía una comida organizada por mi papá. Cuando digo poder me refiero a poder unir muchos amigos, o al hecho de que un bocado tenga el dominio absoluto de sacarnos una sonrisa, o que  los sabores nos digan esas palabras cálidas con una palmada en el hombro y se conviertan en un abrazo infinito. Cuando los platos se servían se podía escuchar hasta el eco del silencio aún siendo un montón en la mesa. Para mí, mi papá era un superhéroe, tenía ese don y esa magia de cocinar rico. Y ese recuerdo me hace clic en la cabeza y en el corazón cada vez que pongo en práctica algo que me apasionaba desde entonces y me sigue enamorando día a día, que es el arte culinario. Sentirme capaz, mediante un plato, de transmitir un sentimiento es una cosa magnífica. Para esto, es esencial poner el alma. Y entonces sí, elaborar trozos de amor comestibles. En esa frase defino lo que es para mí la gastronomía.

El 14 de diciembre de 2012 cambió su vida. Diego decidió dejar el oficio de repartidor —entregaba mercadería a los supermercados chinos— y tratar de meterle a fondo con su auténtica pasión. Chau a los chinos y hola El Bolsón. “El trabajo de repartidor me permitió vivir 10 años y bancarme los estudios. Pero siempre supe que tenía que hacer otra cosa. Llegué a El Bolsón y ahí nomás arranqué con  ‘Lo de Fito’, un local de comidas al wok & sushi. Una experiencia de 4 cuatro años que culmina con el 2016 y que fue lo que me permitió desarrollarme como cocinero y, de alguna manera, marcar mis principios en la actividad. Comienzo el año como jefe de cocina de Jauja y sigo con mi investigación en el tema de la Cocina Sensorial, una movida cuyo lema es hacer comida que llene la panza y el alma".

-Hoy podrías decir que sos un chef hecho y derecho…

-No me resulta muy simpático lo de chef (risas). No, yo soy un simple cocinero que juega un poquito más con los sabores. Y puedo asegurarte que en cada plato que sale de mi cocina se va un pedacito de mi alma.

-Dicen que para cocinar bien hay que estar inspirado. ¿Vos en que te inspirás?

-¿La verdad? ¡En todo! Me pasó de ir manejando en el medio de la ruta y de repente… “¡Lo tengo! Anotálo por favor, tengo el final de la cena”. Por suerte Pato siempre me sigue en todo. A veces viajamos imaginando sabores y texturas. Me pasó que mirando una nube fue que nació el Mini Parfait, una comida por pasos que describe un viaje desde el centro de la tierra al cielo o el infierno. ¿Lo probaste? ¡Tenés que hacerlo, es tremendo! El comensal va eligiendo los platos mientras elige permanecer en el cielo o en el infierno. La gente flashea y yo me divierto mucho y me siento muy feliz de que las personas la pasen bien con lo que preparo. 

-¿Quién creés que es el destinatario final de cada plato que hacés? ¿Vos o el que está en la mesa? 

-Los dos. El que lo hace y el que lo prueba. Y te voy a explicar porqué: Es como cuando le das un regalo a alguien y estás esperando que abra el paquete para ver la cara que pone. Esto es lo mismo.Cada vez que se apoya un plato en la mesa uno espera ansioso para ver qué le pareció, porque puede ser que a mí me encante y al otro no, porque no todos somos iguales. 

-¿Es lo mismo cocinar para vos que para otros? 

-Totalmente, sí. Aunque cuando es para los demás no hay margen de error. Una vez me dijeron: “llevá a la mesa lo que vos te comerías, si a vos te dan dudas comerlo...mejor no lo lleves”. Y es así. Tanto para mí como para los demás cocino con la misma dedicación y amor. 

-¿Qué papel juega el dinero en tu actividad? 

-Es mentira cuando te dicen que nos les importa la guita. A todos nos importa el dinero y y sobre todo que el trabajo que uno hace poniendo el cuerpo y el alma dé sus frutos. Pero lo más lindo es laburar en lo que uno elige. ¡Eso es vivir de vacaciones! Acá en Bolsón, aprendí que no todo es guita y consumismo y, por suerte, pude apagar bastante el consumismo extremo típico de las grandes ciudades. Pero bueno, primero cocino y soy feliz. Si eso me da buen dinero mejor.

-¿Qué cosas son determinantes a la hora de armar un plato? 

-Si bien no soy de usar esos ingredientes exclusivos, como, ponéle, tortilla con huevos de dinosaurio (risas), no me privo en armar platos que de cierta manera tengan algún ingrediente diferente y a la vez experimentar sensaciones nuevas. Pero siempre  trato de ser consciente del costo y, si veo que volé mucho, aunque sea trato de salvar los gastos y ganar un poquito menos, pero no dejar de hacerlo. 

-¿Sos de los cocineros que cocinan con lo que hay o necesitas todos los ingredientes? 

-Creo que en lo primero está la magia. Me encanta abrir la heladera o la alacena y ver cómo puedo combinar sabores con lo que hay. Porque no hay reglas. Recuerdo una vez que me “deliraron” en el Club de cocineros por haber cocinado unos Giaccomo (los de bolsita) con una salsa con ciervo. A mi me divierte, bueno, lo hago.. 

-Qué pensás de lo que comen los argentinos? 

-Creo que en este tiempo abrimos más la cabeza y nos estamos animando a probar cosas nuevas. Capáz un buen bife de chorizo pero con un toque diferente y con la cabeza abierta. 

—¿Comemos bien? 

-¿Qué es comer bien para vos? Para mí significa que lo que como sea rico y uno no se quede con hambre. No soy de los cocineros que hacen “cuadros” en lugar platos, a mí tráeme un platito casi lleno y no cuatro pedacitos geométricamente ubicados en un plato blanco. A veces pienso que está todo más que bien con los métodos nuevos de cocción pero nos olvidamos de las raíces. Pero bueno, finalmente, si tenemos la panza llena y el corazón contento...comimos bien. 

-¿Que nos falta incorporar? 

-¿Qué nos falta incorporar?.. Yo me preguntaría qué nos falta sacar. A veces me pongo a ver la carta de un restaurante cuando salgo, y veo no hay un solo plato que no tenga carne. Si bien no soy vegetariano, me gustaría que nos pongamos en lugar del otro y aunque sea en 2 opciones  darle lugar a elegir a alguien que por ejemplo, no le gusta la carne. Ya sea vegetariano, vegano, o celíaco. Porque a todos nos gusta salir y disfrutar con amigos ¿o no? 

-¿Cómo te das cuenta si a los comensales les gustó lo que les ofreciste? 

-Aunque a veces sea difícil, intento crear un vínculo con cada cliente, sabiendo qué punto de cocción les gusta, por ejemplo. Igualmente como te dije antes, siempre pregunto cuando vuelve el plato -aunque si esta vacío o limpito ya sabes que pasó- jaja. También a veces envió un whatsapp para saber si la pasaron bien. Para mí es muy importante eso. 

-¿Qué sentís si identificas que alguien no le gustó algo que preparaste? 

-¿Qué siento? La verdad que me quedo embroncado, porque me siento responsable de que le hice pasar un momento medio feo en esa ocasión. No porque haya fallado, sino porque no hayamos concordado en sabores. 

-¿Te gusta compartir recetas? 

Obvio que sí, por suerte pude rodearme de gente que ya no es como era antes, que le preguntabas: “Uh qué bueno que está esto ¿que le pusiste?” y te decían:  “Ah, secreto de chef”. Hoy es diferente. Hoy es: “ Che,  se me ocurrió algo, ¿vos como lo harías? Y así compartimos experiencias.

En sus cuatro años en El Bolsón, Diego Yáñez, siente que no está solo. Todo el mundo sabe quién es. Tiene una familia y hace lo que lo colma como ser humano: hacer sentir bien a quienes se sientan a su mesa. 

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